Lokalmat i undervannsrestauranten Under

Sjefskokk Nicolai Ellitsgaard Pedersen sanker tang og tare ved restauranten.
Sjefskokk Nicolai Ellitsgaard Pedersen sanker tang og tare ved restauranten. (Foto: Stian Broch / Under)

Bruker varer fra lokale bønder og sanker selv i nærområdet.

Verdens største undervannsrestaurant – Under – åpnet i mars 2019 i nærheten av Lindesnes havhotell. Her kan du innta et gourmetmåltid på fem meters dyp med vindu mot livet i havet. Arkitektkontoret Snøhetta har tegnet den unike restauranten.

Matfilosofi

Vi spurte medeier Kathrine Ubostad om de har en matfilosofi for restauranten:

– Mangfold og tilstedeværelse er et nøkkelord for Under. Akkurat her hvor Under ligger har vi et enormt artsmangfold. Vår matfilosofi og arkitektur bygger på et kikkertsikte inn mot de små områdene i havet og mangfoldet som finnes her. Hvis du ser etter, vil du se at Under er tegnet som en gammeldags «sjøkikkert» som du la hodet inntil og dyppet under vann for å ta del i den fantastiske verden som kunne skues der nede. Vi er opptatt av all fisk, skjell, tang og tare. Det store mangfoldet havet her byr på har en plass på tallerkenen hos oss, sier Ubostad.

– Ferske ingredienser og rene, nakne smaker er viktig for oss. Samtidig ønsker vi å gi en unik matopplevelse som leder våre gjester utover deres komfortsone, sier sjefskokk Nicolai Ellitsgaard Pedersen.

Bruk av lokalmat

Bruker dere råvarer fra lokale fiskere og bønder? Og får dere tak i råvarene dere ønsker?

– Sjefskokk Nicolai startet allerede nesten tre år før åpning med å gjøre seg kjent i området og med aktuelle råvarer for å planlegge hvilke gastronomiske opplevelser gjestene ved Under skal få. Det handler om kreativitet og spenstig presentasjon, men aldri på bekostning av friske råvarer og smak. Han har eksperimentert med lokale råvarer og sammensetninger for å kunne gi gjestene gode matopplevelser. Nicolai har vært rundt hos bønder, fiskere, vært i skogen og snakket med mennesker i området om lokale matretter og tradisjoner – hele tiden med nysgjerrighet og lidenskap som en viktig driver. Det har likevel vært vanskelig å få god råvareflyt. Mye har vi måtte gjøre selv gjennom sanking og oppbevaring av mat fra både land og sjø, forteller Kathrine Ubostad.

– Vi bruker varer fra lokale bønder i så stor utstrekning som mulig og opplever et svært godt samarbeid og mye velvilje. De produserer nye sorter til oss og deler lidenskapen og nysgjerrigheten til Nicolai for sine produkter. Fra lokale bønder får vi blant annet sølvbær, bringebær, jordbær, aronia, solbær, hylleblomst, urter, egg, gulrøtter, pastinakk, blomkål, kål, rødbeter, svinerot og tindve. Vi går mye på «slang» i hager i regionen etter epler, pærer, plommer, rabarbra, stikkelsbær m.m. Vi ønsker å utnytte de lokale ressursene og vil til enhver tid bruke de beste råvarene vi får tilgang på, helst nyhøstete grønnsaker fra jordene på Lindesnes. Når ikke det er sesong for det, vil vi likevel servere kortreist mat som vi enten har fermentert, syltet, tørket eller konservert på andre måter, avslutter Kathrine Ubostad.